Vom Korn zum Brot

Kaum ein Land ist so stolz auf sein Brot wie Deutschland. Im Register des Deutschen Brotinstituts sind über 3.000 Brotsorten eingetragen: Roggenbrot, Vollkornbrot, Dinkelbrot und Brötchen in allen Formen. Seit 2014 gehört die deutsche Brotkultur sogar zum immateriellen Kulturerbe. Aber wie wird ein Brot eigentlich gemacht? Wir haben den Weg vom Feld bis in die Bäckerei verfolgt.

Alles beginnt auf dem Feld. Im Herbst wird das Getreide gesät, zum Beispiel Weizen, Roggen oder Dinkel. Im nächsten Sommer, wenn die Körner reif und trocken sind, wird es mit großen Maschinen geerntet. Ein Bauer in Niederbayern erzählt: „Früher wurde die Ernte mit der Hand gemacht. Heute schafft ein Mähdrescher an einem Tag so viel wie früher hundert Menschen.“

Danach werden die Körner in eine Mühle gebracht. Dort werden sie gereinigt und zu Mehl gemahlen. Für helles Weizenmehl wird nur das Innere des Korns verwendet. Für Vollkornmehl wird das ganze Korn gemahlen – deshalb ist es dunkler und gesünder. Das Mehl wird in Säcke gefüllt und an die Bäckereien geliefert.

In der Backstube beginnt die Arbeit mitten in der Nacht. Zuerst wird der Teig gemacht: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig werden gemischt und von einer Maschine geknetet. Danach muss der Teig ruhen. „Das ist der wichtigste Schritt“, sagt Bäckermeisterin Anna Huber. „Wenn der Teig genug Zeit bekommt, schmeckt das Brot viel besser. Bei uns ruht manches Brot über zwölf Stunden.“

Dann wird der Teig geteilt und geformt. Die Brote werden in Körbe gelegt, damit sie ihre Form behalten. Gegen drei Uhr werden sie in den heißen Ofen geschoben. Ein großes Roggenbrot wird ungefähr eine Stunde lang gebacken, Brötchen brauchen nur zwanzig Minuten. Um sechs Uhr müssen alle Regale voll sein, denn dann kommen die ersten Kunden.

Leider schließen jedes Jahr viele kleine Bäckereien, weil sie keine Mitarbeiter finden oder mit den Supermärkten nicht konkurrieren können. Dort wird das Brot oft nur noch aufgebacken: Der Teig wird in einer Fabrik produziert, eingefroren und im Laden fertig gebacken. Anna Huber bleibt trotzdem optimistisch: „Gutes Brot kann nicht in zehn Minuten gemacht werden. Und das schmecken die Leute.“